Antes periféricos em menus da alta gastronomia, ingredientes brasileiros e regionais assumiram, nos últimos anos, um protagonismo até então inédito. Cabrito, quiabo, maxixe, jiló, castanha de baru e até o pequi conquistaram espaço tanto em casas tradicionais estreladas quanto em projetos contemporâneos que têm foco justamente na valorização da culinária nacional. O movimento vai além da escolha do insumo: resgata memórias afetivas, valoriza produtores locais e reafirma a identidade de uma cozinha plural. “O jiló, por exemplo, muita gente não gosta por causa da baba. Eu aprendi técnicas para servi-lo sequinho e crocante. A cozinha nordestina está presente em tudo que faço, e a valorização dos produtos brasileiros é natural pra mim. Cozinhar com amor é o tempero fundamental”, explica o chef João Batista Barbosa de Souza, o Batista, parceiro de longa data do chef de cozinha francês Claude Troisgros, considerado um dos grandes nomes da gastronomia brasileira.