As baunilhas do Cerrado estão caindo no gosto da alta gastronomia. Renomados chefs de cozinha estão difundindo o uso da especiaria regional, que ainda é ofertada no mercado basicamente por meio da coleta no modelo extrativista em algumas regiões do Estado. Isso está aumentando a inclusão das baunilhas nativas do Brasil no mercado. Para incentivar o cultivo e ampliar a oferta do produto, que tem bom valor agregado, e pode incrementar a renda nas pequenas propriedades rurais, a Embrapa está investindo num projeto de pesquisa sobre baunilhas do Brasil, algumas espécies encontradas em Goiás.O principal nicho de mercado para a baunilha do Cerrado é a gastronomia, mas que ainda é pequeno se comparado ao uso industrial. Foi o chef dinamarquês Simon Lau que “descobriu” as baunilhas do Cerrado e as introduziu como ingrediente na alta gastronomia da região, depois que um vendedor ambulante bateu à porta de sua casa, na cidade de Goiás, e ele comprou todas as favas que ele tinha numa caixa de sapatos. O produto também foi levado para São Paulo e apresentado a outros chefs renomados, como Alex Atala, que levou a especiaria para um festival gastronômico na Espanha. A renomada chef goiana Emiliana Azambuja criou o vinagrete de cajuzinho do Cerrado com azeite de baunilha. Já Humberto Marra a utiliza em um caramelo salgado servido sobre carne suína. O ingrediente também está sendo usado na fabricação de chocolates, kombuchas e outros produtos em pequena escala.O Banco Genético da Embrapa, um dos cinco maiores repositórios do gênero do mundo, ganhou sua primeira coleção de espécies de baunilha do Cerrado, cuja planta é uma orquídea. Em Goiás, elas foram coletadas em municípios como a cidade de Goiás, Nova América e Itapirapuã. Mas ela também é abundante no Nordeste Goiano, em municípios como Cavalcante e Alto Paraíso. Em quatro dias, pesquisadores percorreram áreas onde a baunilha é conhecida, com a ajuda de pessoas da região que sabem onde estão os remanescentes das espécies. Foram coletadas mudas das orquídeas Vanilla pompona, V.bahiana, V.chamissonis e uma ainda a ser identificada. Na cidade de Goiás, por exemplo, elas estão em vários lugares, inclusive no centro histórico, no pátio da igreja, em jardins e quintais das casas na área urbana e, principalmente, na zona rural. O pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, líder do projeto de pesquisa sobre as baunilhas do Brasil, Roberto Fontes Vieira, lembra que a cadeia produtiva da baunilha não está estruturada e a exploração comercial ainda depende, em sua maioria, de processos extrativistas. Incentivar produtoresPor isso, segundo ele, o foco do trabalho da Embrapa é, justamente, evitar o extrativismo sem controle e incentivar o cultivo com as técnicas certas. “A baunilha é sensível. Se suas favas não forem colhidas com o devido cuidado e no tempo certo, resultam num produto de baixa qualidade”, adverte. Para incentivar produtores, que carecem de informação, a equipe formada por técnicos da Embrapa e de parceiros como o IFG realizou oficinas para levar conhecimento técnico, reunindo e conhecendo o público que trabalha com a espécie. Segundo Roberto, estas oficinas mostram o risco de acabar com “a galinha dos ovos de ouro” fazendo só extrativismo. Mas Goiás ainda tem pouquíssimos produtores, por se tratar de uma planta que não é de fácil cultivo e que requer conhecimento. Para o pesquisador, o melhor caminho é incentivar a migração do extrativismo para o cultivo, mesmo que em menor escala, para melhor preservação. Ele lembra que há grande potencial de produção, mas a planta leva três anos para começar a produzir e não há mudas disponíveis no mercado. “É preciso fortalecer a cadeia para que os gastrônomos e chefs entendam que é um produto difícil de se obter, e o produtor, que é preciso produzir com qualidade”.A chef Emiliana Azambuja, que trabalha há 25 anos descobrindo e desenvolvendo pratos com frutos nativos do Cerrado, conheceu a especiaria goiana há cerca de 15 anos através de uma comerciante da cidade de Goiás, Helena Leão, que recentemente também começou a produzir. Emiliana lembra que os outros chefs que conheceram a baunilha do Cerrado perceberam que ela tem notas florais, que resultam num aroma e sabor bem mais intensos que outras mais conhecidas.Ela se apaixonou pela especiaria e começou a usá-la em receitas de bolos, biscoitos, doces e também em pratos salgados, como o vinagrete, além de molhos e infusões em azeite ou cachaça. “Por ter um sabor mais botânico, ela aromatiza bem tanto com pratos doces, quanto com salgados”, explica a chef.Em território goiano, a baunilha é comprada em locais como o Mercado Municipal de Goiás e até na comunidade Kalunga, no Nordeste Goiano. “Fazemos um verdadeiro intercâmbio entre cozinheiros. Quando um chef vai até lá e compra uma quantidade maior, também vende para os outros colegas”, conta Emiliana. Para ela, o incentivo à produção deve aumentar a oferta e difundir ainda mais o uso da baunilha na culinária. “O potencial é muito grande, mas o cultivo até a florada e a obtenção das favas tem um período longo”, reconhece a chef. Leia também: Baunilha: produto tem hoje demanda muito maior que a ofertaFavas goianas são vendidas para outros estados e países -Imagem (Image_1.2500528)