Madagascar é o maior produtor mundial de baunilha, mas por lá a produtividade vem sendo reduzida, por fatores climáticos e incidência de pragas. Por isso, a demanda é cada vez maior que a oferta. Com isso, o quilo da fava curada de alta qualidade chega a custar até R$ 6 mil no Brasil. A maior produção brasileira está no Sul da Bahia, que emprega mais tecnologia e produz a espécie mexicana, de sabor mais conhecido no mundo.A gastróloga e pesquisadora da baunilha brasileira Cláudia Nasser, que defendeu a tese ‘A trajetória social da baunilha do Cerrado na Cidade de Goiás’, lembra que a especiaria local é mais selvagem, sem modificações genéticas, e tem características diferentes da tradicional. “Ela tem notas sensoriais distintas da baunilha mais conhecida, sendo mais frutada e amadeirada, por isso pode ser usada com mais possibilidades na gastronomia”, explica.Para Cláudia, o eldorado das baunilhas é o Cerrado goiano. Ela conta que em Goiás encontrou a comunidade mais familiarizada com a baunilha, que começou a ser usada há cerca de 200 anos, primeiro como medicamento para tratamento de doenças respiratórias e, depois, em pratos da culinária local, como em doces portugueses.Em seu livro de receitas, a escritora Cora Coralina registrou o uso da baunilha desde o século 18. O uso na alta gastronomia é mais recente e começou a ser difundido através de festivais gastronômicos e depois de ser levada para São Paulo pelas mãos do chef Simão Lau, o que causou grande surpresa. A gastróloga lembra que ele mesmo começou a cultivar a especiaria em sua casa, na cidade de Goiás, e ressalta a importância do trabalho da Embrapa no incentivo ao cultivo e manejo mais sustentável, pois o extrativismo desordenado pode comprometer o futuro das espécies. Além disso, o material genético recolhido nas regiões goianas pode ser usado em futuros cruzamentos que contribuam para melhoria das espécies, que já são resistentes e têm grande potencial, mesmo sendo selvagens.