Biscoito frito de sal e de doce, o tão amado pão de queijo, rosquinhas, petas e bolos, o vatapá e o beiju que fazem as vezes dos nortistas, a tapioca queridinha entre os mais fitness. Quem é de Goiás já sabe: goiano do pé rachado gosta mesmo é de sentar pela manhã ou durante o lanche da tarde e saborear aquela quitanda feita na hora acompanhada de café quentinho. Tudo graças ao polvilho, elemento essencial da cozinha brasileira e que serve de base para diversas delícias.

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É com gosto de afeto e tradição que o quitandeiro Erival Resende prepara diariamente o biscoito frito de polvilho, carro-chefe da A Quitandeira Alimentos, localizada na Vila Brasília, em Aparecida de Goiânia. Batizado carinhosamente de Biscoito da Vovó, o comerciante oferece a gostosura há mais de 20 anos, desde que abriu o espaço. Mineiro de nascimento e goiano de coração - vive na capital há 50 anos -, Erival uniu as cozinhas tradicionais dos dois Estados.

“O nosso foco é, na verdade, resgatar os sabores das quitandas tradicionais com aquele gostinho de infância na casa da avó, e o polvilho faz parte de todo o processo. Trata-se de um ingrediente essencial que não pode faltar na nossa cozinha”, revela Erival, que serve diversas comidas à base de polvilho. Entre o pão de queijo e o bolo, o mais requisitado na banca do quitandeiro é, sem dúvidas, o biscoito frito.

Derivado da mandioca, o polvilho é conhecido como fécula de mandioca. No norte, é chamado de goma. Na gastronomia brasileira, o ingrediente é revisto em duas versões: o polvilho azedo e o doce. “O segredo das nossas quitandas é que quase nunca usamos massa pronta, tudo é feito de forma muito artesanal. O goiano sabe diferenciar pelo próprio paladar. Já faz parte da cultura da região, assim como o mineiro”, argumenta.

Sabores do Norte
Do eixo Goiás-Minas Gerais, o polvilho atravessa fronteiras e vai parar mais ao Norte e Nordeste do País. É em ode aos principais pratos típicos de Estados como Pará, Amazonas e Maranhão que a cozinheira Ivete França Macedo criou no Setor Aeroporto, em Goiânia, a Delícias do Norte, venda de deleites que dão água na boca, como o tacacá e a tapioca.

“A maioria dos pratos que servimos no local tem como base a mandioca e, é claro, o polvilho. Somos nós mesmos, de maneira bastante artesanal e afetiva, que ralamos a mandioca e, a partir disso, fazemos o polvilho”, explica Ivete. Por lá, o prato principal é a tapioca de carne seca, frango com catupiry ou a de banana com queijo e canela. Há também boa saída do tacacá, prato típico da região amazônica e de origem indígena preparado com polvilho, jambu e camarão. “Apesar de ainda não ser tão comum para os goianos, recebemos muitas pessoas de cidades do Acre, de Manaus e de Belém do Pará”, conta a comerciante.

No Norte, o polvilho é conhecido como goma fresca. No processo artesanal feito pelas cozinheiras do Delícias do Norte, passado de geração em geração, a mandioca é ralada e, a partir do processo, é tirado a goma. De acordo com Ivete, o polvilho mais rústico faz toda a diferença na hora de preparar as delícias na cozinha. “Até o gosto é diferente. Para quem já conhece, o próprio cliente sabe reconhecer quando o polvilho é fresco e o que é industrializado”, diz.

Vinda de Imperatriz do Maranhão, Ivete conta que os pratos de polvilho referentes ao Norte e Nordeste do País são vistos como um alento aos brasileiros de outros Estados que moram em Goiânia. “É uma questão de afeto”, destaca. Entre uma comida ou outra, como o beiju, também típico do Nordeste e parecido com a tapioca, a cozinha da nordestina vai abrindo espaço para experimentos. “O beiju é bem parecido com a tapioca, só que a massa é mais grossa e vai na receita coco ralado e leite”, explica a cozinheira.

Da cultura nortista do País e descendo para o Sudeste, especificamente no Rio de Janeiro, o chef carioca Rafael Oliveira também cria pratos específicos à base de polvilho. Em seus experimentos durante os 15 anos em que mora em Goiânia, o profissional criou um bolinho mix de queijos, que leva polvilho doce, ovos e diversos tipos de queijo, como gorgonzola, prato e o minas. “É um produto muito versátil na gastronomia, herança da cozinha das fazendas, além de ter diversos benefícios, como o complexo de vitamina B, B13, potássio e sem falar que ele não contém glúten”, reitera.

Herança e tradição
De forma artesanal, o polvilho da região do Cará, em Bela Vista de Goiás, a 50 km de Goiânia, busca agora o Selo de Identidade Geográfica junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial. Todo o processo para se criar o registro tem sido coordenado pelo Instituto Federal Goiano, em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e o Sebrae Goiás. A ideia é que o selo fortaleça o desenvolvimento sustentável da região.